腌鱼的制作方法

1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡两天,绝对不漏水后,内用草木灰水浸2小时,再用清水洗净,然后用韭菜或萝卜擦拭,除去木气味,晾干备用。

2.选:将用捕出,除去杂,选出250克以上的青色鲤(红鲤易酸),盛入箩内,放箩入河暂养一天,使得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取破背,对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把摊开平放入盆内1小时,沥干水分。

3.浸盐:把放入另一盆内,用细盐均匀擦满体(盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐,在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后,体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒:在体盐渍过程中,同时酿制甜酒。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

5.腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生捞起,摊放在桶内糟上,再放腌糟1.5厘米于上,这样糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍的盐水洒上,然后压上压板片,再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上)。


腌鱼的工具

1.腌桶:选用硬木条板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶。桶的大小按需腌多少鱼而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直径比例为10∶7。2.压石:选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石,压石重量等于腌鱼重的2/3,但若腌制5千克……阅读全文 >>

腌鱼的简介

腌鱼是贵州省黔东南苗族侗族自治州当地公认的珍味,含有人工无法合成的氨基酸以及多种维生素等,具有健胃、助消化的功能。腌制10年以上的腌鱼还可以治肠炎、止泻,特别是病后或产后食欲不振,吃腌鱼能增强食欲,振奋精神。制作腌鱼有一定的工序。苗族侗族的正宗腌鱼是用稻田放养的鲤鱼。秋收时节,放……阅读全文 >>

腌鱼的制作技巧

1、把糟塞在鱼的腹腔内,再把两片鱼对合成原状,层层入桶,其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方,以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分,不要起动,这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。2、腌制3个月后,一般可以取食,每次取食时,从最上层开始逐层取出,取后仍按原样压好。3、腌鱼可以直接……阅读全文 >>

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