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广东烤鸭不脆皮,听完烧腊人士的叙述觉得受教了

2019年3月29日 5151 0 0

有个烧腊美食制作的新手说,当初自己学烤鸭技术时,常常发现制作的烤鸭不脆皮,后来经过师傅的教诲,和自己反复的操作练习之后,终于找到了其中的原因和解决办法了。其实,对于烤鸭在制作之后不够脆皮,主要是哪些原因呢?下面我们一起来分析一下吧。

一、烤鸭不脆皮与选择鸭子的关系

制作烤鸭时选择的鸭子也有技巧的,我们需要注意一下,做烤鸭通常不能选择生长期过老的鸭子。为什么呢? 因为太老的鸭子,鸭皮太薄了,用来制作烤鸭之后,鸭皮就很难做到松化,不松化就不容易达到脆皮的效果。另外,过于老的鸭子,是很难烧制的,肉质不容易软熟,鸭肉不够爽口。一般可以选择生长期为3-4个月的鸭子,也就是人们常说的,鸭子的壮年期,这个时候的鸭子并且稍微肥身一点的为佳。

二、鸭身风干与脆皮的关系

相信不少在学烤鸭技术的人,也会遇到这样的情况:若果鸭身风干的过程没做好,或者有时候时间太紧急来不及,鸭子风干时间不足够时,就会在烧制时发现烤鸭身上有水流下来,将鸭表皮上粘附着的皮水冲掉了,所以又导致烤鸭不脆皮。有烧腊经验的人都知道,鸭身风干效果不好,也很难让鸭皮达到松化和脆皮的目的,鸭子湿湿的就烧制了,又怎么能让烤鸭脆皮呢?同时也不可能让烤鸭上色均匀啊。

三、烤鸭不脆皮与烧制火候的关系

新手学烤鸭技术,难免会缺乏一些实际的操作经验,这也属于正常,有些细节只有经过反复多次的操作之后才能领会。比方说,烧制的火候,平时不管做烤鸭还是烤鹅等烧腊美食,在烤鸭皮水一定的情况下,就需要用大的火力来烤制,这样烤出来的烤鸭才更能达到脆皮和干香!否则就算低温烤制的鸭表皮有多油亮,也没有一股炭火的烤香味。

举个例子,有的人学烤鸭技术,不知尝试过多少次失败了:在制作时所用的皮水不变,但是他在烧制时总有一个习惯就是低温烤,因为他总是这边担心烤鸭烧焦,而那边心里又同时担心鸭肉不熟,在这种矛盾的心理作用下,烤鸭经过长时间的低温烤制,一直到焖熟出炉了。你想想,这样焖熟的烤鸭,在风味上不知差别有多大了!烤鸭不脆皮,反而软塌塌的,香味也真够差的!

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